Семена от поставщика «Агрофирма Аэлита» (первая партия).
«Я банан посадил - и теперь противны мне стали ростки бурьяна...» Мацуо Басё
Когда кончается зима и начинается весна? О нет, не в марте. Она начинается в конце января - я знаю это абсолютно точно! Потому что именно в конце января у дачников разворачивается подготовка к посевной... А так как теперь я тоже дачница, подготовка полным ходом идет и у меня. Прежде всего, это закупка семян и посадочного материала. Семенной картофель был забронирован и оплачен мною еще в ноябре (под поставку в марте). А вот свежие семена остальных культур начинают поступать в продажу только с середины января. Я не стала терять время и уже отправилась на поиски нужных мне культур.
Однако (вслед за Кисой Воробьяниновым воскликнула я)! Текущие цены на семена впечатляют, особенно, если речь идет о довольно редких, но популярных растениях. Направление поиска таких семян понятно - это, как правило, маркетплейсы. Именно там есть все - от тропических диковинок до популярных сортов Подмосковья.
Каков КПД водяной бани? То-то же! Температура мыла при таком способе варки недостаточна (не выше 60—65°С). Да, есть «хитрые» способы катализа и можно ускорить процесс и получить 85% омыление жировой смеси с содержанием мыла до 60%, а то и выше, даже при такой температуре. Вы знаете эти способы? Вы умеете их применять так, чтобы вы или ваша квартира не пострадали? Если да, то можете смело поделиться ими в комментариях, если нет, то ваши покупатели получат продукт довольно средненький по качеству, но за вполне конкретные деньги. Очень им это понравится, как вы считаете? Думаю, что ваш бизнес закончится, не успев начаться — такого «добра» и без вашего «творчества» полным—полно.
Эмульсия мыла всегда имеет очень красивый пастельный цвет, обусловленный цветом масел и растительных экстрактов.
Но как же тогда «холодный» способ изготовления мыла, — спросите вы, — ведь там вообще нет никакого нагрева? Вы правы, это мыло будет еще хуже, так как согласно кинетике реакции омыления, мыло на первой стадии (стадия геля) образуется в количестве не более 20%. И то, если мыло вошло в «гель». Если же оно и эту стадию не преодолело (в интернете сколько угодно советов на тему, как «уберечь» мыло от вхождения в гель ради сохранения «красоты» (пестрых свирлов, кричащих кислотных цветов и т.п.) с применением… морозилки (т.е. быстрого, «шокового» охлаждения, мгновенно прекращающего реакцию омыления), то мыла в таком «мыле» практически совсем нет.
– Что вам угодно? – спросила продавщица. – Все… Нам угодно, – повторила Пеппи и окинула любопытным взглядом полки.
Астрид Линдгрен «Пеппи Длинныйчулок»
Нравится нам это или нет, но тенденция снижения покупательского спроса закончилась. И начала набирать обороты новая тенденция — «В мыловары я бы пошел, пусть меня научат»! Желание людей заняться, наконец-то, интересным, творческим и созидательным делом (вместо изрядно поднадоевшей офисной «тягомотины») и зарабатывать при этом хорошие (явно большие, нежели «у дяди») деньги, мне более чем понятно. Текущий экономический кризис вошел в ту стадию, когда высвобождение рабочих рук стало массовым, и руки эти ищут, чем бы себя занять с пользой для души и кошелька. И находят… Но вот понятны ли желающим сменить профессию все те нюансы и особенности мыловарения (причем, домашнего мыловарения), которые могут стать непреодолимой преградой на пути к мечте?
«Теперь потускнели праздники, и люди как будто охладели. А тогда... всё и все были со мною связаны, и я был со всеми связан, от нищего старичка на кухне, зашедшего на «убогий блин», до незнакомой тройки, умчавшейся в темноту со звоном. И Бог на небе, за звездами, с лаской глядел на всех: масленица, гуляйте! В этом широком слове и теперь еще для меня жива яркая радость, перед грустью... – перед постом»?
Иван Сергеевич Шмелев, «Лето Господне».
Вот и зиме конец, весна, весна идет, а вместе с ней и веселая Масленица! Уж сколько веков длится этот древний славянский обычай – провожать зиму, встречать весну. «Встреча», «Заигрыши», «Лакомка», «Разгуляй», «Тещины вечерки», «Золовкины посиделки», «Прощеное воскресенье» … Все семь дней принято веселиться да играть, гостей принимать да блины кушать. Эх, гуляй, широкая!
«Стол огромный. Чего только нет на нем! Рыбы, рыбы... икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на камфорках, графинчики, бутылки...
Сегодня, я хотела бы поднять самую непопулярную тему из всех, что я когда-либо поднимала. Это не кремы, не мыло и даже не хна. Это святая святых – свободное творчество незаурядной личности художественного склада характера, а именно – труд хендмейдера.
Это было очень давно, так давно, как все наши самые светлые детские воспоминания…
Ее звали Татьяна. И она была красавица, истинно русская красавица: огромные серые глаза, темно-каштановые волосы, заплетенные в косу, пунцовые пухлые губы, чистейшая кожа – «кровь с молоком». Очень высокая, «в теле», но статная, крепкая. Было ей тогда около тридцати – самый расцвет красивой, уверенной в себе женщины, имеющей все: образование, семью, любимую работу. Выпускница филфака университета, она была моей учительницей по русскому языку и литературе.
До нее русский язык и литературу у нас вела некая истеричная офицерша с Украины, случайным образом попавшая в наш военный городок посредством бракосочетания с курсантом (далее – старшим лейтенантом) ракетных войск стратегического назначения. Сказать, что я ее не любила – нельзя, я ее просто презирала, ибо она была ярко выраженная дура. Такой бесссвязности речи, такой ограниченности кругозора, такого буквоедства, при патологической экзальтированности и непомерном апломбе («Я могла бы учится в аспирантуре, но из-за того, что я жена советского офицера, приходится вас, дураков, обучать в этой дыре…») я в ту пору еще не встречала (большинство учителей были из «старой гвардии», возраста наших бабушек-дедушек). Не мудрено, что для меня она была чудовищем – дети остро чувствуют пустышку.
Пасхальный кулич - выпечка сложная, требующая навыка, времени и физических сил. Приготовить его сложно и не все на это решаются. Но если вы полны решимости приготовить-таки пасхальную выпечку, советую вам начать с панеттоне - вкуснейшего итальянского кекса!
Сказать, что это 100% итальянский рецепт нельзя. Скорее это уже знаменитый международный рецепт. А данный рецепт - родом из моего детства: кекс «Столичный» по ГОСТу. Рецепт, признаюсь, мною немного дополнен пряностями, но в случае рождественского или пасхального кекса это только кстати. Итак, приглашаю вас на кухню, пора заняться праздничной выпечкой!
Нам потребуется (расчет произведен на 1кг готового кекса; в моем случае (на фото) - двойное количество):
Мука 360г (мука высшего сорта, старайтесь выбирать самый мелкий помол; если есть возможность прекрасным сочетанием будет высший сорт и крупчатка в соотношении 1:1);
Сахар 250г (мне пришлось использовать сахарную пудру, т.к. в самый нужный момент выяснилось, что сахар закончился и бежать за ним в магазин в канун Нового года мне оказалось недосуг! Тем не менее, сахар в тесте показывает себя лучше пудры, а любители темного тростникового сахара могут воспользоваться им, но тогда кекс будет более темного цвета);
Масло сливочное 250г (определяющий ингредиент кекса – от его качества напрямую зависит качество кекса, чем свежее и вкуснее масло, тем вкуснее будет кекс. Поэтому масло для кекса выбирайте с особой тщательностью);
«У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо, – совсем живые! Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, еще “маленькая” пасха, две людям, и еще – бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром Василь-Василича, и плотники помогают делать. Печет Воронин и куличи народу».
Иван Сергеевич Шмелев, «Лето Господне»
Сырно-творожные десерты заслуженно считаются деликатесами во всем мире. Самые известные из них, пожалуй, сицилийская кассата, тосканский (или венецианский? – мнения расходятся) тирамиссу и американский чиз-кейк.
Есть такой десерт и у нас, в России. И это одно из традиционных пасхальных угощений – творожная пасха. Изысканнейший десерт, из жирного творога, сливочного масла, яиц, сахара, изюма, цукатов и орехов, с добавлением дорогостоящих пряностей. В зависимости от способа приготовления различают два вида творожной пасхи – заварная и сырая. Мой рецепт, как обычно, ни то и не другое (иначе, это был бы не мой рецепт).
«Великая Суббота, вечер. В доме тихо, все прилегли перед заутреней. Я пробираюсь в зал – посмотреть, что на улице. Народу мало, несут пасхи и куличи в картонках. В зале обои розовые – от солнца, оно заходит. В комнатах – пунцовые лампадки, пасхальные: в Рождество были голубые?.. Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах – новые красные «дорожки». В столовой на окошках – крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней – зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, – чтобы не провалились! – лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, – остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым. Тихо на улице. Со двора поехала мохнатая телега, – повезли в церковь можжевельник. Совсем темно. Вспугивает меня нежданный шепот: – Ты чего это не спишь, бродишь?.. Это отец. Он только что вернулся. Я не знаю, что мне сказать: нравится мне ходить в тишине по комнатам и смотреть, и слушать, – другое все! – такое необыкновенное, святое».
Иван Сергеевич Шмелев, «Лето Господне»
Приближается, дорогие мои, главный праздник всех православных христиан – Светлое Христово Воскресение – Пасха!
И традиционно на Руси было принято готовить к этому празднику особое угощение – пасхальные куличи, крашеные яйца, творожные пасхи. На первый взгляд, кажется, что все и везде одинаковое, на один вкус, ан нет, у каждого из нас – свои рецепты и свои хитрости, тщательно сберегаемые и передаваемые из поколения в поколение. Есть такие рецепты и в нашей семье. И сегодня, как и обещала, я поделюсь с вами своим рецептом традиционной пасхальной выпечки – рецептом домашнего пасхального кулича. Рецепт мой представляет собой нечто среднее, между классическим рецептом «Кулич Домашний» Вильяма Васильевича Похлебкина и ГОСТ-рецептом советских времен «Кекс Весенний», ибо у меня всегда свой путь под названием «нехоженая тропа».
Рецепт рассчитан на пять куличей, выходом 3 килограмма (в моем случае это четыре больших 700-граммовых кулича и пять «гостевых» маленьких куличиков по 300 граммов). Я не рекомендую печь куличи (в домашней духовке) весом более килограмма – очень возможно, что такой кулич вы не пропечете. Также рекомендую воздержаться от выпечки куличей весом до 300 граммов – они гораздо хуже по своим вкусовым качествам, так как кулич ценен присущим ему сдобным воздушно-слоистым мякишем, а не корками).
Продукты для выпечки куличей должны быть отменного качества, поэтому отнеситесь ответственно к их выбору. Да, куличи – угощение не из дешевых. Но ведь печем-то мы их раз в год, по случаю великого праздника!
Итак, нам потребуется:
Мука – 1900г. (Мука для куличей должна быть только наивысшего качества – высший сорт, а еще лучше, смесь высшего сорта с крупчаткой 1 : 1, или, если средства позволяют, чистая крупчатка – самый лучший вариант. Мне в этот раз пришлось обойтись без крупчатки – за бесконечными делами позабыла заказать! Муку дважды просеиваем через сито (чтобы насытить ее кислородом) и ссыпаем в глубокую миску – каждый раз, по ходу приготовления теста, брать муку следует именно из этой миски);
Сахар – 500г. (Сахар можно использовать как рафинад, так и нерафинированный тростниковый. Последний придаст куличу дополнительный аромат, но тесто будет более темным – на любителя);
Масло – 450г. (Лучше всего топленое, но купить его хорошего практически невозможно, как, впрочем, и сливочного. Вместо коровьего масла (топленого ли, сливочного ли) нам давно уже продают пальмовый спред. Поэтому печь кулич вам придется на том масле, которое удастся раздобыть. Но жирность его должна быть не менее 82,5%. Я в этот раз использовала сливочное масло);
Меланж – 340г. (Я указала меланж, а не яйцо вот по какой причине – нам потребуется неравное количество желтков и белков: 210г. и 130г. соответственно, т.е. желтков нужно больше (7 штук), белков – меньше (4 штуки);
Дрожжи – 80г. (Только свежие дрожжи! Подъем такого «тяжелого» сдобного теста на сухих дрожжах гарантировать не могу);
Соль – 5г. (Соль можно использовать любую, какая вам по душе – обычная поваренная, морская, гималайская розовая. Я использовала гималайскую розовую);
Изюм – 300г. (Указан вес перебранного, промытого и подсушенного изюма. Изюм должен быть без косточек и только высокого качества. Я предпочитаю светлый изюм, но это не обязательно, вы можете использовать изюм более темных сортов винограда, но не черный. Черный изюм может окрасить тесто в грязно-синий цвет. Немного изюма следует оставить на обсыпку верха куличей, остальной изюм следует смешать с ложкой муки – он пойдет в тесто);
Цукаты – 100г. (Любые цукаты, какие вам нравятся. Я использовала помело и тайскую дыню. Немного цукатов следует оставить на обсыпку верха куличей, остальные следует смешать с ложкой муки – они пойдут в тесто);
Миндаль – 100г. (Указан вес очищенного дробленого миндаля. Не желательно заменять миндаль другими орехами – нужен именно миндальный аромат (прекрасные и ужасные цианиды!). Если не сможете раздобыть – не беда, просто увеличьте количество изюма или цукатов на массу исключенного миндаля. Немного дробленого миндаля следует оставить на обсыпку верха куличей);
Молоко – 600мл. (Выбирайте молоко без пометки «нормализованное». Из указанного количества молока 200мл идет на распускание дрожжей, а 400мл – на заварное тесто);
Ром – 30мл. (Можно заменить коньяком. Желательно, чтобы ром или коньяк были настоящими, а не техническим спиртом с соответствующей отдушкой и красителем – но в наши дни это сложно! Из указанного количества 15 мл идет в тесто, остальное – в глазурь);
Сахарная пудра – 400г. (Используется для глазирования верха кулича; можно заменить готовой сахарной глазурью);
Формы бумажные для куличей – 4*700г., 5*300г. (Я предпочитаю специальные 2-хслойные бумажные формы, так как они дешевы, удобны в использовании, не требуют смазки, хорошо держат форму, защищают кулич от высыхания и, что немаловажно, гигиеничны, так как кулич приходится брать «за бока» руками).
Приступаем к приготовлению:
Дрожжи растворить в 200 мл теплого молока (35°С), добавить 100 г. муки, тщательно размешать венчиком до однородной гладкой консистенции и поставить в теплое место для подъема (в моем случае таким местом является духовка в режиме «Подъем теста» - 35°С):
400 мл молока довести до 70°С и заварить им 150г. муки, энергично размешивая смесь до однородной гладкой консистенции (заварное тесто, которое придаст ту самую неповторимую воздушную слоистость мякишу будущего кулича). Дать массе остыть до 35°С и соединить заварное тесто с опарой, хорошо размешать и оставить в теплом месте примерно на 1 – 1,5 часа. Опара полностью готова, как только ее поверхность подернется «морщинами»:
В дежу тестомеса (глубокую круглую миску) помещаем сахар, соль, меланж и взбиваем на медленных оборотах до густой пены, постепенно всыпаем 1/3 оставшейся муки и вымешиваем гладкое тесто, в которое выливаем готовую опару и снова тщательно вымешиваем до гладкой консистенции (за неимением комбайна, эту операцию можно механизировать с помощью миксера):
Меняем насадку «венчик» на насадку «крюк», постепенно всыпаем в дежу с тестом 1/3 оставшейся муки и вымешиваем тесто на низких оборотах в течение 30 минут. В случае, если комбайна нет, эту операцию придется делать руками, так как миксер уже не поможет. Помните, что качество кулича напрямую будет зависеть от того, насколько хорошо вы вымесите тесто, поэтому пренебрегать этой операцией нельзя:
Высыпаем на чистый сухой стол оставшуюся муку, выкладываем в нее тесто из дежи тестомеса (миски) и начинаем вымешивать тесто руками. Операция требует физической силы и крайне важна! Тесто вымешивается руками до тех пор, пока оно совсем не будет приставать к поверхности стола, но не менее 20 минут, после чего скатываем тесто в шар и помещаем его в кастрюлю, которая превосходит тесто в объеме не менее, чем в два раза и оставляем в теплом месте для подъема на 1-1,5 часа:
Пока тесто подходит, готовим масляную заливку: масло помещаем в миску, добавляем в него пряности, плотно закрываем и ставим на водяную баню. Вода в бане не должна кипеть! Как только масло растопится, нагрев отключаем, а миску оставляем в горячей воде, чтобы пряности отдали маслу весь свой аромат:
Как только тесто поднимется за края кастрюли, выкладываем его на стол и снова начинаем вымешивать руками, постепенно прибавляя масло с пряностями, снова закладываем в кастрюлю и ставим подходить второй раз:
Поднявшееся за края кастрюли тесто обминаем, добавляем к нему изюм, цукаты и миндаль, сбрызгиваем ромом и снова тщательно вымешиваем, равномерно распределяя изюм и цукаты в массе теста:
Делим на куски нужного веса (700г или 300г), каждый из которых обминаем, округляем и помещаем в форму. Формы оставляем в теплом месте для расстойки (пока тесто не поднимется почти до краев):
Духовку нагреваем до 170°С. Сначала выпекаем малые куличи (300г.) в течение 30-35 мин., затем – большие на 165°С в течение 40-50 мин. до золотисто-коричневого цвета (готовность мякиша проверяем проколом кулича чистой вязальной спицей – она должна остаться сухой):
«Голову» теплого кулича заливаем сахарной глазурью (200г. просеянной через мелкое сито сахарной пудры смешать с 1 чайной ложкой рома и 3-5 чайными ложками воды до плотной, но текучей гладкой консистенции), обсыпаем цукатами, изюмом и орехами:
Наши пасхальные куличи готовы! Хранятся они очень долго и не черствеют не менее 2-х недель. Более того, куличам необходимо «выстояться», поэтому выпекают их загодя – на страстной неделе, как правило, в страстную пятницу. В великую субботу куличи принято святить, а в Светлое Христово Воскресенье с них принято начинать пасхальную трапезу.
Куличное тесто – царское тесто, самое трудное из всего разнообразия дрожжевого теста. И все же, его не следует бояться. Когда я изучала акупрессуру, я никак не могла понять, где проходят сен (энергетические линии). И тогда Учитель сказал мне: «Не нужно понимать, нужно чувствовать»! В работе с тестом – то же самое, тесто – живой «организм», просто почувствуйте его, насладитесь им - оно само все подскажет. И когда вы его осилите – вы сможете оценить всю его красоту и богатство вкуса в полной мере!
Удачной вам выпечки, дорогие мои хозяюшки! А следующий мой пасхальный рецепт – творожная пасха (или Сицилийская кассата a la russa).
